Du cacaotier a la tablette,
le vrai gout du chocolat
La production de cacao peut se comparer à celle de la vigne, toutefois sa fragilité oblige à utiliser uniquement des procédés naturels. Tel un grand cru, cette culture exigeante et délicate délivre des arômes encore méconnus du grand public.
La plantation de Diogo Vaz est un verger. Trois variétés y sont cultivées et valorisées : l’Amelonado (à la forme de melon), le trinitario (allongé) et le catongo. Ces trois variétés produisent très peu dans le cadre d’une agriculture raisonnée, sans engrais ni additif. 1 100 cacaoyers y grandissent par hectare afin de ne pas surcharger les parcelles. Ils offrent une fève de cacao généreuse, bien loin des critères des fèves “classiques”.
Ainsi, depuis janvier 2014, un travail méticuleux d’identification et de recensement des variétés est engagé sur la “Roça”. Une étape importante du savoir-faire de Diogo Vaz. En collaboration avec les meilleurs experts agronomes européens. Sur les 13 parcelles ou “talions” que comportent la plantation, a été parallèlement lancé un programme de replanting avec des plants issus de la pépinière Diogo Vaz.
Aujourd’hui, chacune des variétés est identifiée sur les parcelles, permettant de garantir une traçabilité complète et un contrôle qualité continu des cabosses.
Producteur et vendeur, le chocolat est issu des meilleures fèves de la plantation Diogo Vaz de l’île de São Tomé-et-Principe. Chaque récolte étant millésimée, ces variétés de cacao offrent une qualité rare et permettent de déguster le vrai goût du chocolat.
Le processus de fabrication et de vente du chocolat Diogo Vaz est unique au monde. Le savoir-faire Diogo Vaz est rythmée par plusieurs étapes cruciales à l’élaboration d’un produit de grande qualité :
1. Production & récolte
La récolte des cabosses est une première étape délicate : des machines pourraient endommager l’écorce de l’arbre ou le coussinet floral dont dépend la future récolte. À Diogo Vaz, depuis près de 140 ans, la récolte, est toujours manuelle. Les cueilleurs remontent les “talions” et évaluent le degré de maturation de chaque cabosse. Une fois mure, ils récoltent la cabosse munis du “gancho”, longue perche incurvée ponctuée d’une lame, afin atteindre les fruits les plus élevés. Les cabosses, stockées dans de grands paniers, sont acheminées dans l’heure au département “technologie” où elles sont ouvertes par les mains expertes des écabosseuses.
2. Fermentation
Les fèves fraiches avec leur pulpe blanche (le mucilage) sont enveloppées dans des feuilles de bananiers. Ensuite, elles sont introduites dans des caisses de fermentation en bois. Pendant cinq à huit jours, les arômes subtils du cacao vont se développer en posant les bases d’un grand chocolat. Chaque variété de cacao y est scrupuleusement séparée et la température régulièrement contrôlée au moyen de sondes pour une fermentation optimale et maitrisée. Cette étape est pilotée en collaboration avec le maître chocolatier qui travaille également sur des expériences de double fermentation.
3. Séchage
Une fois fermentées, les fèves de la plantation sont répandues et brassées régulièrement sur les claies des séchoirs solaires pendant une semaine environ et perdent la moitié de leur poids. Une fois le taux d’humidité inférieur à 8%, elles peuvent être ensachées dans les sacs en toile de jute puis expédiées à la chocolaterie au centre-ville de Sao Tomé.
4. Torréfaction
Les sacs de fèves sont réceptionnés et stockés à la chocolaterie. La première étape, déterminante pour sublimer les arômes de la fève, est la torréfaction. Alors que l’industrie du chocolat a tendance à “sur-torréfier” les fèves pour homogénéiser les saveurs et faciliter la production de masse, nous avons investi dans une technologie haut de gamme. Ceci afin de pouvoir ajuster chaque paramètre avec précision, en quête d’une torréfaction parfaite, “sur-mesure”.
5. Broyage & conchage
Les fèves sont ensuite broyées pour dissocier la coque de la chair de la fève par un système de ventilation/vibration et passent à travers une série de tamis qui les trient. Une fois concassées (nibs), celles ci sont mélangées au beurre de cacao et au sucre dans la conche. Cette assemblage est travaillé jusqu’à obtenir la finesse et l’onctuosité souhaitée.
6. Moulage & emballage
Les tempéreuses prennent le relais pour refroidir le chocolat liquide afin d’éviter la cristallisation. Le chocolat est ensuite moulé, ce qui lui donne son aspect final et son éclat puis emballé manuellement par les équipes. Le chocolat Diogo Vaz est prêt à être dégusté.
Entre savoir-faire ancestral et innovation Diogo Vaz assure la fabrication de la récolte au produit final et offre aujourd’hui l’opportunité de déguster un chocolat unique au monde.
