Une ile aux conditions parfaites pour la culture du cacao

NOSSO Savoir-faire

Plantio, cultivo e colheita

São Tomé e Príncipe está situado numa zona temperada, influenciada pela passagem do meridiano de Greenwich e do Equador e optámos por cultivar as autênticas variedades de cacau importadas da América do Sul: Amelonado, Trinitário e Forastero. Nos híbridos ou organismos geneticamente modificados (OGM) são três variedades que produzem muito pouco

Nós plantamos cerca de 1.100 árvores por hectare (2,5 acres), para não sobrecarregar cada árvore. Isso dá-nos um grão de cacau que é maior do que o normal, nada como qualquer grão clássico.

A produção de cacau pode ser comparada a uma vinha. No entanto, o cacau não reage bem aos tratamentos químicos. Não há “atalhos” com o cacau. Demora cinco anos, em média, para crescer um cacaueiro. É uma cultura muito precisa e delicada, cuja produção pode variar de simples a dupla, necessita de água, mas não muita.

Jean-Rémy Martin (o presidente Kennyson Group)

Desde 2013, estamos a realizar um ambicioso programa de replantio. Cada uma das variedades deve ser bem identificada e marcada em cada parcela. Isso é feito para garantir a rastreabilidade total de cada árvore e o respectivo acompanhamento com um controle de qualidade apertado.

Na plantação, os grãos de cacau crescem em frutos que brotam do tronco e ramos dos cacaueiros. Os nossos colaboradores experientes colhem-nos manualmente na floresta. As cápsulas de cacau são então cuidadosamente selecionadas e colhidas.

Un programme de replantation ambitieux DIOGO-VAZ
Une recolte a la main pour plus de delicatesse - DIOGO VAZ

1 – Processo do Cacau

As máquinas podem danificar a árvore ou aglomerados de flores e frutos, por isso as nossas equipas devem colher cada fruto manualmente, usando lâminas curtas e ganchos montados em varas longas para alcançar os frutos mais no alto.

Depois dos frutos serem são colocados em cestos, e posteriormente abertos para que os grãos de cacau sejam então removidos.

Une fermentation au soleil brassées à la main

2 – Fermentando as sementes de cacau.

Agora o grão deve passar pelo processo de fermentação. São colocados em grandes caixas de madeira e aquecidos pelo sol. A nossa equipa controla periodicamente a sua temperatura e movimenta-os para que todos os grãos saiam igualmente fermentados. Uma boa fermentação atinge-se quando o grão fica acastanhado. Esse processo pode levar cinco ou oito dias.

Dry cacao Diogo vaz

3 – Secagem das sementes de cacau

Após a fermentação, os grãos de cacau devem ser secos. Para isso usamos “mesas“ de secagem cobertas (secadores solares), na plantação. O processo de secagem normalmente leva mais de uma semana, os grãos perdem cerca da metade do seu peso. Após este processo, o cacau é colocado em sacos que são enviados para a nossa fábrica.

4 – Torrefaccao, quebra e separacao das cascas do cacau

O nosso Chocolate Maker e Director de Produção, Filipe de Almeida Santos e a sua equipa na fábrica, assumem o comando. O processo de torrefação é onde se desenvolve a cor e se acentua o sabor dos grãos no que nossos paladares modernos esperam encontrar no chocolate. Controlar este processo é um aspeto crucial para trazer nos aromas complexos do grão de cacau. Investimos em material topo de gama. A tecnologia permite-nos gerir cada parâmetro com precisão muito grande.

Na indústria do chocolate houve sempre uma tendência a “sobre-torrar” o cacau para homogeneizar o seu sabor e simplificar a produção em massa. No lado oposto, estamos procuramos uma técnica de torrefacção perfeita, em que cada lote deve ser feito sob medida para ressaltar os melhores aromas do nosso precioso cacau. Mesmo quando isso significa que às vezes eles possam até nem ser torrados.

A casca exterior do grão é removida e a parte interna do grão de cacau é quebrada em pedaços pequenos chamados “nibs” ou “grué”. O processo de torrefação torna as cascas do cacau frágeis e as pontas de cacau passam por uma série de peneiras, que separam as diversas partes de acordo com o seu tamanho e peso.

Une torréfaction minutieuse pour developper les arômes du chocolats
Le broyage pour l'obtention de la liqueur de cacao DIOGO VAZ

5 – Refinacao e concha

O processo de moagem do cacau gera calor e a consistência granular sêca dos grãos de cacau é então transformada em líquido, à medida que a alta quantidade de gordura contida no cacau derrete e aumenta a fluidez da mistura. O licor de cacau é misturado com manteiga de cacau adicional e açúcar. A moagem é o processo pelo qual as sementes de cacau são moídas em “licor de cacau”, que também é conhecido como chocolate sem açúcar ou massa de cacau.

Le mélange et le moulage des tablettes haut de gamme DIOGO VAZ

6 – Mistura de licor de cacau e moldagem de chocolate

Após o processo de mistura, a mistura deve ser refinada : depois de reduzir o tamanho das partículas à microgranulometria desejada, é então o momento de trabalhar o equilíbrio da sua textura e uma boa e estável ligação entre os diversos ingredientes. Cabe então ao Filipe e à sua equipa criarem as deliciosas tabletes de chocolate que são apresentadas na nossa gama.

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