Header Le fruit de la récolte de cacao de la plantation DIOGO VAZ
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NOSSO Savoir-faire

Plantio, cultivo e colheita

São Tomé e Príncipe está situado numa zona temperada, influenciada pela passagem do meridiano de Greenwich e do Equador e optámos por cultivar as variedades de cacau importadas da América do Sul: Amelonado, Trinitário e Forastero, 3 variedades que são produzidas em muito pouca quantidade, sem qualquer tipo de químicos ou organismos geneticamente modificados.

Plantamos cerca de 1 100 árvores por hectare (2,5 acres) para não sobrecarregar cada árvore. Isso dá-nos um grão de cacau que é maior do que o normal.

Notre hangar de stockage pour les feves de cacao DIOGO VAZ

A produção de cacau pode ser comparada a uma vinha. No entanto, o cacau não reage bem aos tratamentos químicos. Não há “atalhos” com o cacau. Demora cinco anos, em média, para crescer um cacaueiro. É uma cultura muito precisa e delicada, cuja produção pode variar de simples a dupla, necessita de água, mas não muita.

Jean-Rémy Martin (Presidente do grupo Kennyson)

Em 2013 iniciámos um ambicioso programa de replantio. Cada uma das variedades é muito bem identificada e marcada em cada parcela. Este processo é feito para que possamos garantir uma total rastreabilidade das árvores e o respetivo controlo de qualidade.

Na plantação, os grãos de cacau crescem em frutos que brotam do tronco e ramos dos cacaueiros. Os colaboradores experientes colhem-nos manualmente na floresta. As vagens de cacau são então cuidadosamente selecionadas e colhidas.

Un programme de replantation ambitieux DIOGO-VAZ
Une recolte a la main pour plus de delicatesse - DIOGO VAZ

1 – Processo do Cacau

As máquinas podem danificar a árvore ou o conjunto das flores e frutos, por isso as equipas no terreno colhem cada fruto manualmente, usando lâminas curtas e ganchos montados em varas longas para alcançar os frutos dos ramos mais elevados. Os frutos são depois colocados em cestos, e posteriormente abertos para que os grãos de cacau sejam removidos.

Une fermentation au soleil brassées à la main

2 – Fermentando as sementes de cacau.

O grão passa depois pelo processo de fermentação. São colocados em grandes caixas de madeira e aquecidos com o calor do sol. A equipa controla periodicamente a sua temperatura e movimenta-os para que todos os grãos sejam fermentados de forma uniforme. Uma boa fermentação atinge-se quando o grão fica acastanhado. Esse processo pode levar entre cinco a oito dias.

Dry cacao Diogo vaz

3 – Secagem das sementes de cacau

Após a fermentação, os grãos de cacau passam pelo processo de secagem. Para isso são usadas mesas de secagem cobertas (secadores solares. O processo de secagem normalmente leva mais de uma semana, os grãos perdem cerca da metade do seu peso. Após este processo, o cacau é colocado em sacos e depois enviado para a fábrica.

4 – Torrefação, quebra e separação das cascas de cacau

Aqui, o nosso Chocolate Maker e Director de Produção, Filipe de Almeida Santos e a sua equipa, assumem o comando. O processo de torrefação é onde se desenvolve a cor e sabor dos grãos moldando-os para o que os paladares modernos esperam encontrar no chocolate. Controlar este processo é um aspeto crucial para exponenciar os aromas complexos do grão de cacau. Para isso investimos em material topo de gama. A tecnologia permite-nos gerir cada parâmetro com precisão enorme.

Na indústria do chocolate houve sempre uma tendência de torrar demasiado o cacau para homogeneizar o seu sabor e simplificar a produção em massa. Por outro lado, nós procuramos a técnica de torrefação perfeita, em que cada lote deve ser feito de forma a ressaltar os melhores aromas do precioso cacau com que trabalhamos. Mesmo que para isso nem tenhamos de os torrar.

A casca exterior do grão é removida e a parte interna do grão de cacau é quebrada em pedaços pequenos chamados “nibs” ou “grué”. O processo de torrefação torna as cascas de cacau frágeis e as pontas de cacau passam por uma série de peneiras, que separam as diversas partes de acordo com o seu tamanho e peso.

Une torréfaction minutieuse pour developper les arômes du chocolats
Le broyage pour l'obtention de la liqueur de cacao DIOGO VAZ

5 – Moagem e mistura

O processo de moagem do cacau gera calor e a textura granular seca dos grãos de cacau é então transformada em líquido, à medida que a alta quantidade de gordura contida no cacau derrete e aumenta a fluidez da mistura. O licor de cacau é misturado com manteiga de cacau adicional e açúcar. A moagem é o processo pelo qual as sementes de cacau são moídas em “licor de cacau”, que também é conhecido como chocolate sem açúcar ou massa de cacau.

Le mélange et le moulage des tablettes haut de gamme DIOGO VAZ

6 – Moldagem e embalamento

O chocolate quente, saboroso e em estado liquido é então misturado e temperado, a fim de estabilizá-lo. Cabe então ao chef Jérémie e à sua equipa criarem as deliciosas tabletes de chocolate que são apresentadas na nossa gama.

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