Header Le fruit de la récolte de cacao de la plantation DIOGO VAZ
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NOTRE SAVOIR-FAIRE

La plantation de Diogo Vaz est un verger. Trois variétés précieuses y sont cultivées et valorisées : l’amelonado (à la forme de melon), le trinitario (allongé) et le catongo. Ces trois variétés produisent très peu dans le cadre d’une agriculture raisonnée, sans engrais ni additif.

1 100 cacaoyers sont élevés par hectare afin de ne pas surcharger les parcelles, offrant une fève de cacao généreuse, bien loin des critères des fèves « classiques ».

Matériel pour la récolte des fèves de cacao DIOGO VAZ

LA CULTURE DE CACAO PEUT SE COMPARER À CELLE DE LA VIGNE, MAIS, CONTRAIREMENT AU VIN, LE CACAO NE SUPPORTE PAS LES TRAITEMENTS CHIMIQUES, IL N’Y A PAS DE “RACCOURCIS” AVEC LE CACAO. FAIRE POUSSER UN CACAOYER DEMANDE CINQ ANS EN MOYENNE AVANT LA PREMIÈRE RÉCOLTE. C’EST UNE CULTURE EXIGEANTE ET DÉLICATE QUI A BESOIN D’EAU, MAIS PAS TROP ET DONT LA PRODUCTION PEUT VARIER DU SIMPLE AU DOUBLE.

Jean-Rémy Martin (président Diogo Vaz)

Ainsi, depuis janvier 2014 a été engagé sur la « roça » un méticuleux travail d’identification et de recensement des variétés en collaboration avec les meilleurs experts agronomes européens. Sur les 13 parcelles ou « talions » que comportent la plantation, nous avons parallèlement lancé un vaste programme de replanting avec des plants issus de la pépinière Diogo Vaz.

Aujourd’hui, chacune des variétés est identifiée sur chaque parcelle, ce qui permet de garantir une traçabilité complète et un contrôle qualité continu des cabosses.

La confection d’une tablette de chocolat Diogo Vaz est rythmée par plusieurs étapes cruciales à la confection d’un produit de grande qualité.

cabosse cacao diogo vaz

De l’arbre à la tablette : un authentique chocolat « tree to bar »

Une recolte a la main pour plus de delicatesse - DIOGO VAZ

1 – production et recolte

La récolte des cabosses est une première étape délicate : des machines pourraient endommager l’écorce de l’arbre ou le coussinet floral dont dépend la future récolte. A Diogo Vaz, depuis près de 140 ans, la récolte, est toujours manuelle. Les cueilleurs remontent les « talions » et évaluent le degré de maturation de chaque cabosse. Une fois mure, ils cueillent la cabosse munis du « gancho », longue perche incurvée ponctuée d’une lame, afin atteindre les fruits les plus élevés. Les cabosses, stockées dans de grands paniers, sont acheminées dans l’heure au département « technologie » où elles sont ouvertes par les mains expertes des écabosseuses.

caissefermentation

2 – fermentation

Les fèves fraiches avec leur pulpe blanche (le mucilage) sont enveloppées dans des feuilles de bananiers puis introduites dans des caisses de fermentation en bois où, pendant cinq à huit jours, s’y développent les arômes subtils du cacao qui posent les bases d’un grand chocolat. Chaque variété de cacao y est scrupuleusement séparée et la température y est contrôlée régulièrement au moyen de sondes pour une fermentation optimale et maitrisée. Cette étape est pilotée en collaboration avec le maître chocolatier qui travaille également sur des expériences de double fermentation.

sechoirs-dv

3 – sechage

Une fois fermentées, les fèves de la plantation sont répandues et brassées régulièrement sur les claies des séchoirs solaires pendant une semaine environ et perdent la moitié de leur poids. Une fois le taux d’humidité inférieur à 8%, elles peuvent ensuite être ensachés dans les sacs en toile de jute puis expédiées à la chocolaterie en centre-ville.

4 – torrefaction

Les sacs de fèves sont réceptionnés et stockés à la chocolaterie par Filipe de Almeida et ses équipes. La première étape du processus de fabrication, déterminante pour sublimer les arômes de la fève, est la torréfaction. Alors que l’industrie du chocolat a tendance à « sur-torréfier » les fèves pour homogénéiser les saveurs et faciliter la production de masse, nous avons investi dans une technologie haut de gamme. Ceci, afin de pouvoir ajuster chaque paramètre avec précision à la poursuite d’une torréfaction parfaite, « sur-mesure ».

Les fèves sont ensuite broyées pour dissocier la coque de la chair de la fève par un système de ventilation/vibration et passent à travers une série de tamis qui les trient.

Une torréfaction minutieuse pour developper les arômes du chocolats
broyage et conchage diogo vaz

5 – broyage et conchage

Les fèves sont ensuite concassées (nibs) et mélangées au beurre de cacao et au sucre dans la conche. Cette assemblage est travaillé jusqu’à obtenir la finesse et l’onctuosité souhaitée. 

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6 – moulage et emballage

Les tempéreuses prennent le relais pour raffroidir le chocolat liquide afin d’éviter la cristallisation. Le chocolat est ensuite moulé, ce qui lui donne son aspect final et son éclat puis emballé manuellement par les équipes. Le chocolat Diogo Vaz est prêt à être dégusté.

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